干し柿づくりと、どんぐりの渋抜きをやってみて思ったことを１つ。
渋柿とどんぐりに共通して含まれる渋み成分は「タンニン」という。
渋柿は、主に焼酎に漬けたり、干すことによってタンニンを抜く。
どんぐりは、主に水にさらしたり、茹でたりすることでタンニンを抜く。
ということは、渋柿を水にさらしたり、どんぐりを焼酎に漬けることでタンニンを抜くことが出来るのではないか。
渋抜きのメカニズムを少し調べてみた。
まずは渋柿について。
渋柿のタンニンは主に「カキタンニン」と呼ばれるもので、水溶性である。
この水溶性のタンニンは、アセトアルデヒドと結合することで不溶化する。
つまり、舌で渋みを感じとることが出来なくなるのだ。
焼酎に漬けると、アルコールが酸化してアセトアルデヒドになることで渋抜きされ、
干すと、柿の周りに皮膜ができ、呼吸できなくなる。そして、ピルビン酸からアセトアルデヒドが作られて渋抜きがされる、という仕組みだ。
次にどんぐりについて。
どんぐりの渋み成分はタンニンの他にも「サポニン」というものがある。
サポニンは、体に良い効果がある反面、渋みやえぐみなどの不快な味の原因になる物質で、水と油の両方に溶ける性質がある。
つまり、水にさらしたり茹でたりすると、水溶性のタンニンとサポニンの両方が溶け出すので渋抜きされる、という仕組みだ。
つまり、渋柿を水につけても渋抜きはできる。
しかし、どんぐりを焼酎につけても、サポニンが残るので完全には渋抜きされない、と思われる。
だが、柿に関しては、そもそも水につけるた時点で窒息するはずなので、どちらにせよ渋みは抜けるはずだ。
実際に、風呂の残り湯や塩水で渋抜きする方法もあるそうだ。
また、どんぐりに関して調べてみると、昔から行われていた渋抜きの方法ばかり出てくる傾向があった。
昔から食べられている食べ物だけに、昔と同じ方法を試してみたい人も多いのだろう。実際、私もその一人であるし。
逆に言えば、まだ試されていない方法が多くあるのではないだろうか。
焼酎でのどんぐりの渋抜きは、その１つになるかもしれない。
今年は既にどんぐりの時期は終わったので、来年実践してみよう。
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